익숙하지만 새로운 맛

2021-08-09

엄청나게 맛있다는 건 눈앞의 음식에 단순 반응 하는 것 이상을 의미한다. 영화 ‘라따뚜이’ 속 비평가가 그렇듯, ‘맛있음’은 특별한 기억을 끄집어내기 때문이다. David Chang

CHEESYLAZY는 ‘진짜 맛있는 음식’을 내놓을 수 있을까? 소신과 함께 메뉴를 구상하며 시행착오을 겪다 보니 ‘맛있음’에 대한 고민이 머리를 떠나지 않았다. 아직 갈 길이 멀지만, 맛에 대한 기준을 가져야 한다고 생각했기 때문이다.

어떻게 보면 ‘맛있다’는 표현은 ‘익숙하다’와 같다.

‘어떤 음식이 가장 맛있다고 생각하세요?‘라는 질문에 치킨, 삼겹살, 짜장면, 떡볶이, 김치찌개 외 답을 할 한국인은 많지 않다.
피자에는 피클, 카레에는 김치, 비빔밥엔 참기름이 함께해야 ‘맛있다’고 생각한다 (반대로 피자에 김치, 비빔밥에 피클을 더 한다고 상상해보자).
터미널에서 우동, 학교 앞에서 떡볶이, 당구장에서 짜장면을 먹을 때 더 맛있다. 맛뿐만 아니라 환경적인 조합도 익숙하면 도움이 된다.
부모님 모시고 미국을 여행할 때 두 분은 설렁탕과 된장국을 가장 맛있게 드셨다.

‘아는 맛이 제일 무섭다‘라는 말은 전통적 혹은 대중적인 맛을 이해하지 못한 상태로는 ‘뛰어난 맛’을 만들기 어렵다는 것을 뜻하기도 한다.

단순하게 생각하자. 100% 낯선 맛은 맛없다고 평가 받을 확률이 높다. 맛있는 음식을 대접하고 싶다면 어느 정도 익숙한 맛을 내놓아야 한다.

이전에 있었던 맛보다 더 뛰어나야만 혁신이라 할 수 있죠. 보기에만 좋고 맛이 떨어진다면 결코 버틸 수 없어요. 오노 지로

뻔한 맛이 가장 맛있다는 건 아니다. 익숙한 맛을 배경으로 색다른 변화를 줄 수 있다면 이상적인 결과를 만들어낼 수 있다.

내가 좋아하는 스티키 리키 아이스크림을 보면 알 수 있다. ‘고추장 초콜렛,’ ‘떡볶이,’ ‘죠리퐁 마쉬멜로우’와 같은 맛은 익숙하면서도 신선하다.
로제 떡볶이는 떡볶이라는 익숙한 개념에 소스에 변화를 주어 새로운 맛을 이루어냈다.
내쉬빌 핫치킨 또한 익숙한 치킨버거 형태에 핫소스와 코울슬로를 더함으로 익숙하면서도 새로운 장르로 거듭났다.

예측 가능한 맛은 만족 이상의 감동을 주지 못한다. 당당하게 추천할 수 있는 가게를 만들고자 한다면 익숙함과 새로움을 동시에 추구해야 한다.

결코 쉬운 목표는 아니다. 높은 기준과 꾸준한 연구가 없다면 이룰 수 없다.

CHEESYLAZY 10계명을 지키기 위해서 소신과 나는 집요해야만 한다. 즉 스스로 만족할만한 ‘완벽함’을 이루어내야 한다. 초보 요리사 둘이 완벽함을 목표로 한다니. 비웃음이 여기까지 들리는 것 같지만 우리는 행동과 결과로 보여줄 것이다.

기준에 맞지 않으면 내놓지 않을 것이고 부족함을 채우려 속임수를 쓰지도 않을 것이다. 정직하게 시간을 투자하며 조금씩 발전해야만 지속 가능한 가게가 될 수 있기 때문이다.

첫 번째 고지는 익숙하지만 새로운 맛을 연구하고 정복하는 것이다.